Занимаемся разделкой свиньи в домашнем хозяйстве

В этой статье мы поговорим о том, как опалить свинью разными способами. Процесс технически несложный. Но в этом деле есть определенные тонкости и хитрости, изучить которые просто необходимо для получения качественного результата. Обжигают шкуру поросенка, чтобы удалить жесткую щетинную поверхность и продлить срок хранения мяса и сала. Кроме того, толстая кожа в процессе такой первичной термической обработки, становится более мягкой и вкусной.

Кулинарная разделка свиной туши

Заключительным этапом всего процесса будет кулинарная разделка и обвалка. Популярной схемой разруба в нашей стране является английская. Она предполагает увеличение качества мяса от головы к задним ногам. Процесс начинается с отделения вырезки и деления полутуши на две части (передняя и задняя) по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

Кулинарная разделка свиной туши

Первым делом от передней части отделяют лопатки. Со спины свиной туши, имеющей избыток жира, срезают шпик цельным пластом. На мясе его должно остаться не более 1 см. Далее надо разрубить оставшуюся часть по позвоночнику и грудной кости, разделив пополам. Это поможет рассортировать грудинку и корейку, причем последнюю разрезают еще раз между 4-м и 5-м ребрами. Ребра у корейки оставляют не более 8 см.

Кулинарная разделка свиной туши

Заднюю часть свиной туши рассекают на две тазобедренные и совершают обвалку. Извлеченное мясо разделяют по пленкам на четыре части.

Кулинарная разделка свиной туши

На рисунке показана схема разруба свиньи с названиями частей и их предназначения. Следуя ей можно быть уверенным, что ни один кусок мяса не останется лежать на вашем прилавке при продаже.

Кулинарная разделка свиной туши

Внимательно изучив этот материал, у вас получится разобрать свиную тушу без потери качества мяса. По мере приобретения опыта процесс будет упрощаться и отнимать все меньше времени.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

  1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
  2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
  3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

  1. Сердце, легкие и диафрагма.
  2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
  3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Читайте также:  Посадка кизильника горизонтального в саду

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

  1. Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
  2. Разрубить полутушу на 3 отруба:
    • задний (крестец, окорок, ножка);
    • передний (лопатка, плечо и окорок);
    • средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
    • Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

    Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

    Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

    Потрошение дикого кабана после свежевания

    Перед тем как разделать кабана в лесу, стоит знать, что потрошение выполняется с предельной аккуратностью, дабы печень осталась неповрежденной. При попадании желчи на мясо, его вкус становится горьким.

    • Делая разрез вдоль лопатки, по суставу от туши отделяется передняя нога. Затем вторая.
    • Разрубают хрящ таза, делают разрез практически до брюшины.
    • Задние ноги надрезаются до суставов.
    • Брюшина разрезается вдоль туловища до шеи.
    • Кишки вынимаются, далее извлекаются потроха. Для еды пригодны почки и печень. Часто готовят сердце. Однако легкие — на любителя. Чаще всего их выбрасывают или отдают собакам.
    • После извлечения внутренние органы, пригодные для еды, укладываются в холодную воду, в заранее подготовленную емкость.

    Технология свежевания дикой свиньи

    Как разделать дикого кабана правильно? После обескровливания отстреленного животного приступают к снятию его шкуры. Для этого у подвешенного кабана делают круговые надрезы в области суставов задних, а затем передних ног. Далее:

    Технология свежевания дикой свиньи
    • делают надрезы по внутренней стороне бедер ног, а затем — над брюшиной и шеей, доходя до губы животного;
    • пользуясь ножом, снимают с туши шкуру;
    • отрезают у животного копыта и голову (можно использовать топор).

    Затем приступают к потрошению кабана:

    • разрезают переднюю ногу вдоль лопатки и отделяют ее от туши по суставу;
    • то же самое делают со второй ногой;
    • делают надрез между двумя задними ногами почти до брюха, разрубив хрящ таза;
    • надрезают задние ноги до суставов;
    • разрезают до шеи брюшину животного;
    • вынимают из туши кишки;
    • вынимают почки, сердце, легкие, печень.
    Технология свежевания дикой свиньи

    Потроха кабана сразу же нужно положить в ведро с холодной водой. На следующем этапе выполняют разделку. У туши дикого кабана срезают ребра с хребта. Далее оставшийся хребет отделяют от задних ног по хрящу. В последнюю очередь срезают копыта с задних ног кабана по суставу. На заключительном этапе снимают с дерева оставшиеся задние ноги и отделяют их друг от друга.

    Вот такая простая технология поможет разделать кабана на охоте непосредственно в лесу. Единственное, что нужно учесть, — печень из туши следует вырезать как можно аккуратнее. В случае повреждения желчи мясо кабана при готовке в последующем будет горчить.

    Технология свежевания дикой свиньи

    Хранение свинины после убоя

    В дальнейшем мясо лучше всего хранить в холодильнике или леднике в эмалированной посуде с плотной крышкой. Мясо можно и заморозить, и в дальнейшем хранить в морозилке, а перед употреблением постепенно размораживать.

    Свинину можно хранить и одним из следующих способов (рисунок 7):

    • Приготовить солонину. Мясо обильно натирают солью и складывают в бочки, банки или ящики, пересыпая слои мяса перцем и специями.
    • Таким же образом можно приготовить и шпиг – сало, засоленное крупными кусками в ящике.
    • Из нежирной свинины можно приготовить окорока, засолив или отварив их. Также мясо можно запекать и коптить.

    Рисунок 7. Способы хранения свинины: 1 — заморозка, 2 — засолка, 3 — шпиг, 4 — приготовление колбасы Из кишок, кусков сала и мяса также готовят колбасы, которые в дальнейшем запекают или жарят. Из видео вы узнаете, как быстро и аккуратно разделять свиную тушу для получения товарного мяса и сала высокого качества.

    Обвалка свинины и выход мяса

    На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

    Читайте также:  Как подкислить почву для гортензии и чем это сделать

    Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

    Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

    Классическая схема разделки туши пошагово

    Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

    Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:

    1. Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
    2. Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
    3. Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
    4. Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности. Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
    5. В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
    6. Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
    7. Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
    8. Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши. Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
    9. Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
    10. Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.

    Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:

    Классическая схема разделки туши пошагово
    • сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
    • следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
    • только потом отсекается задний окорок;
    • последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.

    Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.

    Что еще нужно знать о разделке и хранении

    Готовясь резать хрюшку, помните, что разделка свиньи проходит по одному принципу. Не важно, забиваете вы хряков или свиноматок и какой у них вес. Единственное – мясо кнура плохо пахнет, его использование возможно, но неприятно. Купить его тоже охотников не будет. Какие бы меры вы не предприняли для устранения вони, не кастрированный кабан без подготовки к убою будет пахнуть.

    В остальном у свиней все одинаково: деление на части, их названия, примерное количество мяса, хоть и выглядят они по-разному. На окончательный выход – сколько вы получите со свиньи продукта – влияет не только вес туши, но и аккуратность при разделывании.

    Разделанные туши хранятся охлажденными или замороженными. Если вы собираетесь быстро продать куски свинины, нужно чтобы они находились вне морозилки не больше двух дней. Сало хранится отдельно.

    Таким образом, хотя разделка свиньи имеет массу нюансов, она вполне по силам почти каждому, кто выбрал свои делом свиноводство.

    Если в нашей статье вы нашли ответы на интересующие вопросы, обязательно напишите об этом в комментариях.

    Не забудьте поставить лайк.

    Читать далее:

    1. Обрезка абрикоса весной, в том числе молодого, когда и как правильно ее делать, схема для начинающих, как обрезать в деталях видео
    2. Как посадить виноград летом осенью или весной в домашних условиях схема как правильно это делать различные способы и советы
    3. Крольчатник своими руками схема с размерами
    4. Как убивают животных на мясо в домашних условиях

    Особенности разделки молочного поросенка

    С делением молочного поросёнка справится сможет даже неопытный мясник. Процесс выполняется прямо на кухне. Забой производится ударом в область шеи. После этого производится обескровливание.

    Читайте также:  Сенполия — уход в домашних условиях, размножение, фото

    Для обжига кожи используют газовую горелку. Очистить золу и другие продукты горения можно с помощью острого ножа, ветоши и кипятка. Дальнейшие действия выполняются в таком порядке:

    • вспарывание брюха;
    • выемка внутренних органов;
    • промывка тушки;
    • для качественной прожарки целого поросёнка делают надрезы в зоне лопаток и таза.

    Особенность процесса – доступность выполнения всех требований одним человеком.

    Дикого кабана

    Дикий кабан является аналогом домашнего поросёнка, поэтому серьёзные отличия в разделке тушки отсутствуют. Разница ощущается непосредственно при проходе ножом по тканям. Усилий для этого потребуется больше, так как в мясе дикого животного много жил. Да и жёсткость больше, чем у домашней свиньи. Такая особенность объясняется тем, что кабан вынужден много двигаться в поисках пропитания.

    При разделке дикого животного стоит более аккуратно выполнять съёмку шкуры. В специализированных магазинах она выставляется по высокой цене. Упустить шанс заработать нельзя. Качественной считается работа, если на шкурке отсутствует большое количество надрезов.

    Разделка отрубов свиной туши и их использование

    Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

    • окорок;
    • лопаточно-шейный пояс;
    • рулька;
    • спинно-поясничный отруб;
    • брюшная полость;
    • корейка;
    • крестец;
    • голова.

    Окорок

    Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

    Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

    • шашлык;
    • шницель;
    • буженина.

    Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

    Лопаточно-шейный пояс

    Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

    • лопатка без кости.
    • лопатка на кости.
    • ошеек.

    Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

    Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

    Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

    Рулька

    Рулькой называется часть свинины, которая находится на первом суставе передней ноги. Такой же отруб задней конечности носит название голяшка. Рулька считается мясом второго сорта, поскольку мышечная ткань на ногах отличается плотностью. Чаще всего из этого отруба готовят холодец. Благодаря высокой плотности мышц, рулька хорошо подходит в качестве основы для мясных рулетов.

    В некоторых странах этот отруб коптят, после чего мясо срезается тонким слоем с кости.

    Спинопоясничный отруб

    Эта часть свиной туши также носит название карбонат. Спинопоясничный отруб во всех схемах считается мясом первого сорта, благодаря высоким вкусовым качествам. В московской схеме эта часть носит название котлетная. Качества спинопоясничного отруба зависит от того, сколько концентратов потребляло животное.

    Вырезка вдоль позвоночника является самой дорогой частью туши. Ее используют для приготовления следующих блюд:

    • эскалоп;
    • отбивные;
    • стейки.

    Мясо с поясничного отдела после термической обработки запекают или коптят. Также из этого отруба готовят сосиски и колбасы.

    Брюшной отдел

    В этот отруб входят такие части тела парнокопытного:

    1. грудина.
    2. подчеревок.
    3. брюшная часть.

    Грудиной называют толстый край брюшной части в поясничном отделе. В таком мясе находится высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

    Тонкий край брюшины носит названия пашина. Эта часть находится ближе к окороку и подходит для приготовления рулетов.

    Подчеревоком называют сало с мясными прожилками. Такая сальная прослойка ценится намного больше, чем чистый продукт. Подчеревок подходит для запекания и копчения.

    Корейка

    Существует 2 вида этой части туши:

    • корейка на кости;
    • корейка без костей.

    Мясо на кости вырезают из спины вместе с основой ребер. Эта мышечная масса имеет хорошие вкусовые качества, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на кости. Чистые ребра подходят для холодцов и бульонов.

    Корейка без костей представляет собой чистый кусок мяса, который вырезается из поясничного пояса парнокопытного. Подобную часть используют для стейков.

    Крестец

    Этот отруб находится на конце спинного пояса животного. Крестец обладает самым маленьким процентом жировой прослойки. Постная часть мяса подходит в первую очередь для варки или шашлыка. Поскольку мышечная масса с крестца нежирная, то ее можно употреблять людям с болезнями поджелудочной железы и печени.